1Poner los callos en un barreño con agua, sal, vinagre, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado, durante una hora.

2Aclarar con varias aguas.

3Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir.

4Quitar el agua y poner a cocer, incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta, sal y los pimientos choriceros.

5Cocer lentamente hasta que todo esté tierno.

6Rehogar en otra cazuela con aceite, los dientes de ajo y la cebolla picada.

7Cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón.

8Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego.

9Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños.

10Machacar los pimientos choriceros y pasarlos por el chino.

11Agregar los pimientos, el sofrito preparado, a la cazuela de los callos, completando con el caldo donde se han cocido los callos.

12Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa.

13Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.