1Lavar bien los callos y la mano de ternera, ponerlos en una olla, cubrir con agua, y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos.

2Aproximadamente unas 2 horas.

3A continuación, calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla picadita.

4Añadir el tomate pelado y picado, dar unas vueltas, agregar la harina, sofreír e incorporar parte del caldo de cocer los callos.

5Seguidamente, poner el contenido de la sartén en la olla, junto con el jamón, el chorizo, la morcilla, el laurel y la guindilla (si se utiliza), así como un majado hecho con los ajos, la sal, el perejil y el azafrán.

6Tapar y cocer durante 1/2 hora más (el caldo debe quedar espesito).