Caldo dashi japonés de kombu y katsuobushi

Caldo japonés claro y sin sal elaborado con alga kombu y copos de bonito seco. Aporta sabor umami a sopas, salsas y masas saladas. Esta cantidad produce alrededor de 1 litro; el okonomiyaki de col y gambas utiliza 180 ml.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

Elaboración

  1. Revisa el alga kombu y retira cualquier resto de arena con un paño apenas humedecido. No la laves bajo el grifo ni frotes la película blanquecina de su superficie.
  2. Pon el kombu en una cazuela con los 1,15 litros de agua fría. Déjalo reposar 30 minutos para que se hidrate y empiece a transmitir su sabor al agua.
  3. Calienta la cazuela a fuego bajo o medio-bajo, sin taparla. Cuando aparezcan pequeñas burbujas en el fondo y los bordes, justo antes de que hierva, retira el kombu con unas pinzas. Evita una ebullición fuerte para mantener el caldo limpio de sabor y aspecto.
  4. Apaga el fuego y espera aproximadamente 1 minuto para que el caldo deje de estar a punto de hervir. Añade todos los copos de katsuobushi, sumérgelos suavemente y déjalos reposar unos 2 minutos, hasta que la mayoría se hunda. No hiervas el caldo con los copos.
  5. Cuela el caldo por un colador fino forrado con una gasa limpia o papel de cocina. Deja que escurra sin apretar los copos para obtener un dashi claro. Mide el líquido: el rendimiento esperado es aproximadamente 1 litro, aunque puede variar ligeramente. Reserva 180 ml para la masa del okonomiyaki.

Consejos

  1. El dashi se utiliza aquí sin sal porque el plato al que se añade ya lleva sus propios condimentos. Si el kombu es muy grueso, puedes prolongar su remojo en la nevera antes de calentarlo. Evita exprimir el katsuobushi al colarlo, ya que enturbiaría el caldo.

Conservación

  1. Enfría el caldo rápidamente y guárdalo tapado en la nevera. Consúmelo preferiblemente en 24 horas o congélalo en porciones medidas. Para preparar el okonomiyaki más adelante, resulta práctico congelar recipientes de 180 ml.

Preparación anticipada

  1. Puedes dejar el kombu sumergido en el agua desde la noche anterior, siempre en la nevera. Al día siguiente, caliéntalo y termina la infusión con el katsuobushi. También puedes preparar y congelar el caldo antes de hacer el okonomiyaki.

Alternativas y variaciones

  1. Para un dashi sin pescado, omite el katsuobushi y prepara un caldo solo de kombu; puedes añadir shiitake seco para obtener otro perfil de sabor. Esa variación ya no tendría exactamente el sabor de esta receta ni sería un sustituto idéntico en el okonomiyaki.

Presentación

  1. Sirve o guarda el dashi colado en una jarra limpia para poder medirlo con facilidad. Si se utiliza como base de otra receta, indica la cantidad concreta de caldo necesaria en esa elaboración.