1Limpiar los pescados del fumet y rehogarlos en un poco de mantequilla.

2Añadir las verduras, las hierbas y la sidra y sazonar con sal y pimienta.

3Deja cocer, a fuego suave, unos 35 minutos.

4Colar y en este caldo cocer las cigalas y los mejillones.

5Escurrir y reservar el calor.

6En una cazuela con mantequilla, dorar las cebollitas peladas, añadir la panceta cortada a dados y 2 cucharadas de harina.

7Remover y cubrir con el fumet preparado.

8Dejar cocer 10 minutos y sacar la panceta y las cebollitas.

9En otra cazuela con mantequilla, rehogar los trozos de pescado y flamear con el calvados.

10Añadir el fumet caliente y cocer 15 minutos.

11Sacar el pescado y disponerlo en una fuente con los mejillones y las cigalas.

12Poner las cebollitas y la panceta en el líquido restante.

13Añadir la nata y dejar reducir, a fuego muy suave hasta obtener la salsa.

14Verter esta salsa sobre el pescado.

15Espolvorear con perejil picado y acompañar con crostones de pan frito.

16Servir el resto de la salsa en salsera aparte.