Calamares rellenos de setas y gambas en salsa de tomate y vino blanco

Los calamares rellenos de setas y gambas en salsa de tomate y vino blanco son un plato de inspiración mediterránea que combina sabores marinos con los aromas de la tierra. Los calamares se rellenan con una mezcla jugosa de gambas, setas y verduras pochadas, y después se cocinan lentamente en una salsa de tomate enriquecida con vino blanco. El resultado es una preparación delicada y sabrosa, con los calamares tiernos y una salsa aromática que envuelve cada bocado.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

• 8 unidades de calamar frescos, medianos, aproximadamente 1,2 kg en total, limpios y con los tentáculos reservados
• 160 g de gamba pelada, sin cabeza y picada en trozos pequeños
• 200 g de seta fresca, limpia y picada finamente
• 120 g de cebolla pelada y picada finamente
• 3 ½ dientes de ajo pelados y picados finamente
• 30 g de pan rallado fino, sin condimentar
• 8 g de perejil fresco, lavado y picado
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra 25 ml para el sofrito del relleno y 20 ml para dorar los calamares
• 90 ml de vino blanco seco, para la salsa
• 150 ml de agua caliente, 100 ml para iniciar el guiso y 50 ml para ajustar la salsa
• 3 g de sal fina, repartir entre el relleno y la salsa y ajustar al gusto
• 0,5 g de pimienta negra recién molida, repartir entre el relleno y la salsa
• 640 g de tomate triturado natural, preferiblemente elaborado con tomates maduros y sin azúcares añadidos
• 23 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave, para aromatizar la salsa
• ¾ hoja de laurel limpia y entera, para aromatizar durante la cocción
• 4 g de sal fina, para ajustar el sabor
• 2,5 g de azúcar blanco, opcional, solo si el tomate presenta una acidez excesiva

Elaboración

1. Limpiar y preparar los calamares: Limpia los calamares retirando las vísceras, la pluma transparente y la piel exterior si lo deseas. Separa los tentáculos, elimina el pico y los ojos, y pícalos finamente para incorporarlos al relleno. Lava los cuerpos bajo un chorro suave de agua fría y sécalos cuidadosamente con papel de cocina, manteniéndolos enteros.
2. Preparar las verduras y las gambas: Pela y pica finamente la cebolla y los ajos. Limpia las setas con un paño húmedo y córtalas en trozos pequeños. Comprueba que las gambas estén bien peladas y sin el intestino oscuro, y pícalas ligeramente. Lava y pica el perejil fresco.
3. Preparar el sofrito del relleno: Calienta 25 ml de aceite de oliva en una sartén amplia. Añade la cebolla y sofríe durante unos 5 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté transparente. Incorpora el ajo y los tentáculos picados, y cocina 2 minutos más. Añade las setas y continúa la cocción durante otros 5 minutos, hasta que hayan perdido buena parte de su humedad.
4. Incorporar las gambas y ligar el relleno: Añade las gambas picadas al sofrito y cocina durante unos 2 minutos, removiendo hasta que comiencen a cambiar de color. Retira del fuego, incorpora el pan rallado, el perejil y una pequeña cantidad de la sal y la pimienta. Mezcla hasta conseguir un relleno jugoso pero compacto y deja que pierda el calor más intenso.
5. Rellenar y cerrar los calamares: Introduce el relleno en los cuerpos de los calamares con ayuda de una cucharilla, llenando como máximo dos tercios de su capacidad para permitir que se contraigan durante la cocción. Cierra la abertura de cada calamar con un palillo de madera, procurando que el relleno permanezca dentro sin quedar excesivamente apretado.
6. Dorar los calamares rellenos: Calienta los 20 ml de aceite restantes en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Coloca los calamares y dóralos ligeramente durante unos 4-5 minutos en total, girándolos con cuidado. No es necesario cocinarlos completamente en esta fase; únicamente se busca sellar la superficie y concentrar los aromas.
7. Incorporar el vino y la salsa de tomate: Vierte el vino blanco en la cazuela y deja que hierva suavemente durante unos 3 minutos, raspando el fondo para recuperar los jugos del dorado. Incorpora los 450 g de salsa de tomate casera concentrada con ajo y laurel de la receta reutilizable vinculada y unos 100 ml del agua caliente. Mezcla cuidadosamente y lleva el conjunto a un hervor suave, reservando el resto del agua para ajustar la consistencia.
8. Cocinar lentamente los calamares: Tapa parcialmente la cazuela y cocina a fuego bajo durante unos 30 minutos, manteniendo un hervor muy suave. Gira los calamares ocasionalmente sin romperlos y añade parte del agua reservada si la salsa se espesa demasiado. Comprueba que los calamares estén tiernos y que el relleno haya quedado completamente cocinado. Ajusta la sal y la pimienta al final.
9. Reposar, cortar y servir: Retira la cazuela del fuego y deja reposar unos 5 minutos. Extrae cuidadosamente todos los palillos y coloca dos calamares por ración. Puedes servirlos enteros o cortados en rodajas gruesas para mostrar el relleno de gambas y setas. Reparte la salsa de tomate caliente por encima y sirve inmediatamente.

Consejos

1. Utiliza calamares frescos de tamaño mediano y procura que todos tengan dimensiones similares. Los ejemplares demasiado pequeños son difíciles de rellenar, mientras que los excesivamente grandes pueden requerir tiempos de cocción diferentes. Es importante que las setas pierdan buena parte de su humedad antes de incorporar las gambas. Un relleno demasiado líquido puede dificultar el cierre y salir durante la cocción. No rellenes completamente los calamares. Durante la cocción, sus cuerpos se contraen y podrían romperse si el interior está demasiado apretado. Utiliza palillos de madera para cerrar las aberturas, procurando retirarlos todos antes de servir. La salsa debe mantener una consistencia ligeramente espesa, pero suficientemente fluida para permitir una cocción suave. Si se reduce demasiado, añade pequeñas cantidades de agua caliente.

Conservación

1. Lo recomendable es consumir los calamares recién preparados, cuando conservan mejor su textura. Si sobran, enfríalos rápidamente y guárdalos junto con su salsa en un recipiente hermético dentro del frigorífico, a 4 °C o menos. Consúmelos preferentemente durante las siguientes 24-48 horas, utilizando siempre utensilios limpios. Para recalentarlos, colócalos en una cazuela con su salsa y calienta suavemente hasta que estén completamente calientes, evitando prolongar excesivamente la cocción. También pueden congelarse una vez cocinados durante aproximadamente 2 meses, aunque las setas y el marisco pueden perder parte de su textura después de la descongelación.

Preparación anticipada

1. Puedes limpiar los calamares y preparar las verduras unas horas antes, manteniendo todos los ingredientes refrigerados y separados. El sofrito de cebolla, ajo y setas puede elaborarse el día anterior y conservarse refrigerado después de enfriarlo rápidamente. Es preferible añadir las gambas y terminar el relleno el mismo día de la preparación para conservar mejor su textura y frescura. También puedes cocinar el plato completamente con unas horas de antelación y recalentarlo suavemente antes de servir. Los sabores de la salsa se integrarán durante el reposo.

Alternativas y variaciones

1. Para conseguir un sabor más intenso, puedes sustituir parte de las setas variadas por boletus frescos, que aportan un aroma más profundo. Si prefieres un relleno de sabor más suave, utiliza champiñones frescos en lugar de setas variadas. También puedes incorporar una pequeña cantidad de azafrán a la salsa, obteniendo un aroma delicado que combina especialmente bien con las gambas. Para una versión sin vino, sustituye los 90 ml de vino blanco por una cantidad equivalente de caldo suave de pescado o agua. Si deseas una salsa más fina, puedes triturarla brevemente antes de introducir los calamares para la cocción final.

Presentación

1. Sirve los calamares en platos blancos de cerámica, colocando dos unidades por ración sobre una base de salsa de tomate. La superficie debe mostrar un tono ligeramente dorado, mientras que la salsa presenta un color rojo intenso y una textura brillante. Para apreciar mejor el relleno, puedes cortar uno de los calamares en rodajas gruesas y colocar el otro entero junto a él. La sección cortada debe dejar visibles los pequeños trozos de gambas, setas y tentáculos, con una textura compacta pero jugosa. No necesitan guarniciones ni decoraciones adicionales, ya que el contraste entre los calamares y la salsa es el principal atractivo de la presentación.