RECETA
- 6 vol-au-vents
- 6 codornices
- 4 trufas
- 250 gr. foie frais
- 3 chalotas
- 2 tazas caldo de carne; concentrado
- 2 c. maizena; disueltas en 2 cucharada sopera de vino blanco
- 6 champiñones; grandes
- 4 c. mantequilla
- 1 c.c. aceite de cacahuete
- 1 copa vino blanco seco
- 1/2 taza coñac
- sal y pimienta
1Quitar las alas y cabezas de las codornices, limpiarlas y secarlas bien.
2Deshuesar y reservar los huesos y alas para la salsa.
3Espolvorear el interior de cada una con sal y pimienta.
4Introducir media trufa a lonchas, un trozo de foie y un chorrito de coñac. Coser.
5Atar las patas para que no se deformen.
6Saltear los champiñones en mantequilla.
7Preparar la salsa calentando una cucharada de mantequilla en una sartén y picadas, agregar 3 cucharadas de coñac, verter el caldo y dejar hervir una media hora hasta reducir a la mitad.
8Retirar del fuego, colar y añadir la maizena disuelta en el vino.
9Hervir de nuevo y añadir el resto de la trufa picada.
10Calentar el horno al máximo, dorar las codornices en la mantequilla restante y el aceite, unos 5`.
11Ponerlas en una fuente y asarlas 10` en el horno.
12Añadir el coñac restante a la sartén donde se hayan frito las codornices, desglasar y luego añadir la salsa.
13Poner una codorniz en cada cestito recién horneado con la cabeza sobresaliendo.
14Junto a ésta poner un champiñón.
15Poner unas cucharadas de salsa en el plato, no por encima.