1Se salpimienta el rollo de carne y se pone en una cazuela donde sea fundido la mantequilla poco después se agregan la cebolla y la zanahoria que se sofríen con la carne hasta que esta quede bien dorada.

2A parte se calienta el Armagnac y se le prende fuego, vertiéndolo con cuidado en la cazuela, evitando que caiga directamente sobre la carne, porque la endurecería.

3Se añade entonces el vino Chablis, tapándose luego la cazuela, y dejando que cueza todo durante una hora.

4A continuación se añade zumo de las naranjas y se prosigue la cocción durante un cuarto de hora más.

5Poco antes de que termine la cocción se añade el jerez y se mantiene sobre el fuego de la cazuela, ya destapada, durante unos diez minutos.

6Una vez rustida la carne, se retira y se pone a parte.

7Con el jugo se tritura la cebolla y la zanahoria colocándose para obtener una salsa espesa que se deslía con un poco de agua.

8Cuando la carne ya se a enfriado se corta el bramante que la sujetaba y se corta en rodajas, que se calentaran con su salsa para servirla a la mesa.