1En una cacerolita se pone a calentar un decilitro de agua.

2Cuando rompa a hervir se echan 25 gramos de mantequilla y la maicena, desleída en medio decilitro de agua fría.

3Se deja cocer un minuto y cuando se despega de la cacerola se vierte en un plato y se deja enfriar.

4En una sartén pequeña se ponen otros 25 gramos de mantequilla y se echa la cebolla y las chalotas, todo muy picado.

5Se deja dorar ligeramente, se añade una rama de perejil picado y se reserva.

6Se quita la corteza del tocino y el pellejito y nervios del hígado; ambas cosas se cosas se cortan en trocitos y se pasan dos veces por la máquina de picar.

7En un recipiente, se mezcla la papilla de maicena y el sofrito de las cebollas.

8Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada y una cucharadita de coñac, y bien mezclado se pasa por el tamiz, apretando con la seta para que pase todo.

9Se recoge lo pasado, se mezclan las tres yemas y, por último, las tres claras batidas a punto de nieve.

10Se incorpora al conjunto con la espátula, vertiéndolo en un molde liso engrasado, y se pone a cocer al baño maría en el horno, que debe de ser con calor moderado, durante tres cuartos de hora aproximadamente.

11Se sabrá que está cocido si en el centro ofrece resistencia al tacto; entonces, se retira en seguida del baño maría, pues si cuece demasiado coge un color grisáceo que no es el que debe tener.

12Se deja reposar diez minutos y se desmolda, echando la salsa por encima.

13Para hacer la salsa se pone al fuego una cacerolita con el vinagre, una rama de perejil y un grano de pimienta, y se deja hervir hasta que se consuma casi todo.

14Cuando sólo queda una cucharadita, se añade el caldo y se pasa por el colador.

15En la misma cacerolita se pone la mantequilla y la harina, se cuece un poco y se agrega el caldo pasado.

16Se deslíe bien con el batidor para que espese un poco la salsa.

17Ya ligado, se agregan los pepinillos picados en rodajas finas y las alcaparras, se calienta bien hasta que hierva y se vierte por encima del budín.