1Precaliente el horno a 180 grados centígrados y engrase una charola de 15 por 10 pulgadas y fórrela con papel encerado.

2Bata las claras hasta que estén espumosas; añádales el cremor y súbale a la velocidad, batiendo hasta que se hagan picos; añada un cuarto de taza de azúcar hasta formar picos duros.

3Bata a velocidad alta, las yemas con la cocoa y la media taza restante de azúcar, hasta que queden a punto de listón; añada a mano un cuarto de las claras y envuelva; incorpore el resto de las claras y envuelva suavemente para no desinflar la mezcla; vacíela a la charola y métala al horno de 12 a 15 minutos; sáquela del horno y deje enfriar el pan; espolvoréele las dos cucharadas de cocoa por toda la superficie.

4Ponga un pedazo grande de aluminio sobre el pastel y encima de éste otra charola de galletas; voltéelo y desprénda el papel encerado; déjelo enfriar.

5Para hacer el relleno, en un tazón espolvoree la gelatina sobre el agua hirviendo; déjela reposar 10 minutos. Tibie un cuarto de taza de crema; añádala a la gelatina, menee y deje reposar 10 minutos más.

6Bata la crema restante, el azúcar pulverizada, la ralladura y la vainilla hasta que esté esponjada; agregue la gelatina.

7Distribuya esto en el pan y, ayudándose con el aluminio, vaya enrollándolo; llévelo a un platón, tápelo y refrigérelo.

8Para hacer el ganache, ponga la crema a hervir a fuego bajo; retire del calor y agregue el chocolate, la miel y el licor; menee.

9Transfiera esta mezcla a un tazón y móntelo sobre otro más grande con agua y hielos; menéelo para emparejar la temperatura, pero no demasiado, pues se tarda aproximadamente cinco minutos en tomar consistencia; forre el rollo con el ganache y hágale forma de tronco con un tenedor.

10Acomode las ramitas de junípero bajo el tronco y decore con las hojitas de chocolate y las trufas; cierna encima la cocoa.

11Para hacer las hojitas, forre una charola con papel encerado y derrita 4 onzas de chocolate amargo a baño María hasta que se disuelva; retírelo del fuego y deje que se tibie.

12Tenga hojitas de limón lavadas y bien secas y, con la parte trasera de una cuchara, embárreles el chocolate; póngalas en la charola preparada y refrigérelas 30 minutos; cuidadosamente, retire las hojas de limón y guarde las de chocolate en el refrigerador; esta cantidad de chocolate rinde para 12 hojas.