1Lavar las paletas y hacer cocer en olla a presión con agua hirviendo, sal al gusto, la mitad de los condimentos recién molidos, una cebolla, el perejil y apio enteros.

2Una vez cocido el cordero, sacar de la olla y aderezar con la otra mitad de los condimentos molidos y el pimiento amarillo, si gusta.

3Dejar reposar mínimo durante dos horas o más.

4Antes de servir, colocar las paletas en una fuente para hornear untada con aceite y llevar a horno a temperatura moderada o en una sartén con bastante aceite caliente dorar de ambos lados.

5En agua caliente con sal, hacer cocer las papas peladas y lavadas.

6Aparte preparar el arroz amarillo.

7El arroz lavar, escurrir y en una sartén caliente sin aceite, remover constantemente, hasta que se seque, añadir un diente de ajo picado fino y seguir removiendo.

8Una vez casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante, el palillo o azafrán, remover unos minutos.

9Luego agregar a una olla, verter dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua fría y terminar su cocimiento con el vapor.

10Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua con diez gotas de yodo dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.

11Servir las paletas, el arroz, la lechuga, la papa y encima adornar con la salsa, previamente los ingredientes lavar y mezclar con sal y aceite.