1Cocemos las espinacas en muy poquita agua con sal o al vapor. Si usas espinacas congeladas puedes cocerlas en el microondas en su propio líquido unos 4 min. Las escurrimos muy bien (es importante que no les quede líquido) y las ponemos en el vaso de la batidora con las yemas de los huevos, la mantequilla, la sal y la pimienta. Hay que triturar hasta que quede una masa muy fina.

2Batimos con fuerza las claras hasta casi montarlas y lo mezclamos con cuidado con la crema de espinacas.

3Colocamos el preparado en una fuente cuadrada o molde de silicona de horno bien engrasado con mantequilla. Debe quedar una capa de medio centímetro o un poco más, pero no muy gruesa para poder enrollarla bien. Hornemos a 180º C de 12-15 minutos.

4Volcamos la plancha de espinacas en una superficie lisa y ponemos la parte que haya quedado más fea hacia dentro para cubrir con el relleno. Hay que dejar enfriar un poco para que coja cuerpo y no se rompa al manipularla con el relleno. Untamos el queso con cuidado y apurando bien los bordes de la plancha.

5Ponemos después el salmón por encima en una sola capa. No rellenes mucho para que lo podamos enrollar bien y no empalague demasiado. .

6Enrollamos apretando fuerte para que no queden huecos. Dejamos que termine de enfriar antes de servir cortado en medallones de unos 2 cm.