1Pelar las remolachas y cocerlas en agua y sal con el vinagre durante 1 1/2 horas aproximadamente.

2Pasar la mitad de los tubérculos por una licuadora o a través de un tamiz para extraer todo el jugo.

3Cocer en ese líquido los huesos y las carnes de buey, junto con el tocino, una de las cebollas con los clavos de olor pinchados, el perejil y un poco de nuez moscada rallada.

4Mientras tanto, cortar en juliana el resto de las remolachas, la col lavada y la otra cebolla y saltear todo en la sartén grande con la mantequilla e incorporar todo a la cazuela.

5Dejar cocer a fuego suave durante 3 horas y añadir la pechuga de pato. Quitar la espuma y la grasa de la superficie todas las veces que sea posible. Añadir las salchichas y cocer 1/2 hora más.

6Por último, sacar las salchichas y las carnes y trocearlas. Colocarlas en una sopera y verter el caldo y los vegetales por encima. Adornar con los huevos duros picados y la crema agria.

7Servir el tuétano del hueso de caña en plato aparte sobre una lámina de pan frito. Acompañar con pan negro y pepinillos agridulces.