Borreta alcoyana de bacalao, espinacas y patata con huevo escalfado
La borreta alcoyana es un guiso tradicional de la montaña alicantina, especialmente popular en Alcoy y otras localidades de la comarca. Combina bacalao desalado, patatas, espinacas y ñoras, que aportan un sabor intenso y un caldo aromático de color rojizo. El plato se completa con un huevo escalfado por persona, que aporta suavidad y convierte esta receta de ingredientes sencillos en una comida completa y reconfortante. Tradicionalmente vinculada a la Cuaresma, es uno de los platos de cuchara más representativos de la cocina casera alicantina.
Receta de Cocinatelotu
Ingredientes
- 400 g de bacalao desalado, sin espinas y cortado en cuatro porciones
- 350 g de espinaca fresca, lavada y escurrida
- 600 g de patata pelada y chascada en trozos medianos
- 2 unidades de ñora secas, sin tallos ni semillas
- 3 dientes de ajo pelados y picados
- 150 g de cebolla pelada y picada
- 120 g de tomate maduro, rallado
- 4 unidades de huevo tamaño mediano; uno por persona, para escalfar
- 3 g de pimentón dulce preferiblemente de La Vera
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra para el sofrito
- 900 ml de agua caliente; ajustar según la cazuela y el caldo
- 3 g de sal ajustar solo después de probar el caldo con bacalao
- 0,5 g de pimienta negra molida
Elaboración
Preparar el bacalao
- Comprueba que el bacalao esté bien desalado y retira las espinas visibles. Córtalo en cuatro porciones y resérvalo refrigerado.
Cortar las verduras
- Pela y chasca las patatas en trozos medianos. Pica la cebolla y los ajos, ralla el tomate y lava las espinacas.
Limpiar las ñoras
- Retira los tallos y las semillas de las ñoras. Córtalas por la mitad y reserva para el guiso.
Pochar la cebolla
- Calienta los 45 ml de aceite de oliva en una cazuela amplia. Añade la cebolla y cocina a fuego medio durante 6 minutos.
Añadir el ajo y el tomate
- Incorpora los ajos picados y sofríe 1 minuto. Añade el tomate rallado y cocina otros 4 minutos.
Incorporar las especias
- Añade el pimentón dulce y las ñoras. Remueve unos segundos a fuego bajo para evitar que el pimentón se queme.
Cocer las patatas
- Incorpora las patatas y los 900 ml de agua caliente. Cocina a fuego medio durante unos 18 minutos, hasta que comiencen a estar tiernas.
Añadir las espinacas
- Incorpora las espinacas en varias tandas. Cocina durante 3-4 minutos, hasta que reduzcan su volumen y queden tiernas.
Cocinar el bacalao
- Coloca los trozos de bacalao sobre el guiso. Cocina a fuego suave durante unos 5 minutos, sin remover bruscamente, hasta que esté completamente hecho.
Ajustar el punto de sal
- Prueba el caldo y añade sal y pimienta si es necesario. Retira las ñoras o deja sus trozos comestibles sin semillas.
Escalfar los huevos
- Casca los huevos sobre el guiso, separados entre sí. Tapa y cocina unos 4-6 minutos, hasta que las claras estén cuajadas.
Servir la borreta
- Reparte las patatas, las espinacas y el bacalao en platos hondos. Coloca un huevo encima de cada ración y sirve caliente.
Consejos
- Utiliza bacalao desalado de buena calidad y patatas adecuadas para guisar. Chasca las patatas para que liberen parte de su almidón y espesen ligeramente el caldo. Añade el bacalao cuando las patatas estén casi cocidas para evitar que se reseque. Prueba siempre el guiso antes de incorporar sal, ya que el pescado puede aportar suficiente. Cocina los huevos con suavidad para que mantengan su forma. Seguridad alimentaria y alérgenos: contiene pescado y huevo. Comprueba que el bacalao esté correctamente desalado y libre de espinas. Cocina completamente el pescado. Para embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas, asegura que las claras y las yemas de los huevos queden completamente cuajadas.
Conservación
- Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante un máximo de 2 días. Enfría rápidamente el guiso y evita mantenerlo a temperatura ambiente durante periodos prolongados. Para conservar mejor la textura, es preferible guardar la base de patatas, espinacas y bacalao sin los huevos escalfados. Recalienta hasta que esté bien caliente en el centro.
Preparación anticipada
- Puedes preparar la base del guiso unas horas antes y conservarla refrigerada una vez enfriada. Al momento de servir, caliéntala suavemente y prepara los huevos directamente en la cazuela. También puedes dejar las verduras limpias y cortadas con antelación, manteniéndolas refrigeradas. Conserva las patatas peladas cubiertas de agua fría durante periodos cortos para evitar que se oscurezcan.
Alternativas y variaciones
- Algunas versiones de la borreta utilizan pimientos secos locales en lugar de ñoras o incorporan otras verduras de hoja. También puedes preparar el guiso sin tomate, siguiendo una variante más sencilla. En determinadas localidades alicantinas se sustituye el bacalao por otros pescados conservados. Para un caldo más concentrado, utiliza menos agua y deja que las patatas liberen parte de su almidón durante la cocción.
Presentación
- Sirve la borreta bien caliente en platos hondos de cerámica blanca. Distribuye las patatas, las espinacas y los trozos de bacalao de forma que queden visibles bajo el caldo rojizo. Coloca el huevo escalfado en el centro, procurando mantenerlo entero. El resultado debe presentar un aspecto rústico, jugoso y apetecible, sin necesidad de guarniciones ni elementos decorativos adicionales.