1Empezaremos limpiando las truchas, reservando la espina central, así como las espinas laterales. No es necesario guardar la cabeza.

2De este proceso de limpiar las truchas, obtendremos dos filetes simétricos.

3No es aconsejable retirar la piel de los filetes, puesto que esta piel nos ayudará a que no se rompa la carne una vez realizada la cocción dentro del blanco.

4Elaboraremos el fondo preparando la guarnición sólida.

5Cortaremos emincé a 2 cm. el blanco de los puerros, las cebollas y los champiñones a cuartos.

6No cabe decir que los champiñones debemos remojarlos para poder eliminar las impurezas que contiene en su superfície.

7Los retales de los espárragos los obtendremos una vez pelados estos.

8Estas virutas que resultan incomestibles, son de una enorme utilidad para realizar fondos, por lo que no las deshecharemos y las utilizaremos para elaborar el blanco.

9Calentamos la mantequilla, rehogamos el blanco de puerro; añadiremos progresivamente los retales de los espárragos y la cebolla.

10Realizamos un buen rehogado con estos tres ingredientes, y en el punto que la cebolla empiece a ponerse tierna, añadiremos los dientes de ajo y los champiñones a cuartos.

11Seguiremos rehogando la guarnición sólida, y añadiremos a continuación los ingredientes aromáticos y olorosos.

12Seguiremos el proceso de cocción, añadiendo el vino blanco.

13Evaporaremos el alcohol del vino antes de añadir las espinas de las truchas.

14Estas deberán estar muy limpias, sin nada de sangre, ni substancias gelatinosas.

15Por lo tanto añadiremos las espinas de pescado, y coceremos el conjunto tapado durante 30 minutos con el fuego muy lento, al mínimo de su capacidad.

16Pasados estos 30 minutos, añadiremos la crema de leche, a la que le daremos un hervor, para lograr reducirla.

17Apagaremos el fuego, terminando la cocción del fondo, el cual infusionaremos tapándolo herméticamente durante 30 minutos más.

18Para decantar los sólidos del fondo, pasaremos el preparado por los filtros que sean necesarios, en este caso utilizaremos un colador chino y una estameña.

19Reservaremos este fondo hasta el momento de realizar el mojamiento.

20Untaremos una fuente de horno con la mantequilla, y a continuación espolvorearemos la escalonia picada.

21Colocaremos extendido por el lado de la piel, los filetes de trucha limpios y salpimentados.

22Haremos el mojamiento, añadiendo el fondo específico, el blanco.

23Cociendo el pescado en un fogón, subiremos la temperatura del preparado hasta los 85 grados, temperatura en la que la crema de leche empezará a cremar.

24Acabaremos de darle el punto de cocción exacto al pescado en el horno, el cual deberá estar a una temperatura de 150 grados.

25En el momento que el pescado esté cocido, retiraremos la fuente del horno, y decantaremos el pescado.

26Reservaremos al tibio el pescado y reduciremos la cocción, hasta obtener una salsa con consistencia jarabosa, apta para napar el pescado.

27Pasaremos la salsa por un colador rejilla a fin de eliminar impurezas.

28Ligaremos la salsa con mantequilla a la vez que le damos brillo y la emulsionamos.

29Por otro lado coceremos los espárragos blancos que con anterioridad habiamos pelado.

30Para hervir utilizaremos 20 gramos de sal por cada litro de agua.

31Cortaremos la cocción con un baño maría de agua y hielo.