1En una cacerola tapada, hervir los champiñones durante 1 minuto con el zumo de limón, el agua, 15 g

2de mantequilla, un poco de sal y pimienta.

3Disponer los trozos de carne en una cacerola de forma que ocupen el mínimo espacio.

4Reservar los champiñones; verter su líquido de cocción sobre la carne y suficiente agua para cubrirla, sobrepasando 1 cm

5Salar, llevar a ebullición y espumar 2 ó 3 veces, agregando pequeñas cantidades de agua fría cada vez que el liquido vuelve a hervir.

6Añadir las zanahorias, las cebollas medianas, el tomillo o las hierbas y el ramillete de hierbas, cuidando de que todos los ingredientes queden bien sumergidos; regar la llama para mantener un suave burbujeo, tapar el recipiente y cocer lentamente 1 hora y media.

7Durante este tiempo, poner las cebollitas con 30 g de mantequilla en una cacerola lo suficientemente amplia para contenerlas en una sola capa.

8Agregar sal y pimienta, tapar el recipiente y cocer a fuego lento unos 15 minutos removiendo de vez en cuando.

9Deben quedar tiernas y ligeramente amarillentas pero no doradas.

10Después de retirar del fuego el recipiente que contiene la carne, filtrar el jugo de cocción sobre un cuenco.

11Retirar las 2 cebollas y el ramillete de hierbas y reservar el cuenco con el líquido.

12Volver a colocar la carne y las zanahorias en la cacerola, agregar los champiñones y las cebollitas y tapar.

13Desgrasar con cuidado la superficie del líquido de cocción.

14En otra cacerola preparar un roux de la siguiente forma: derretir a fuego lento el resto de la mantequilla, agregar la harina y cocerla 1 minuto removiendo, sin darle tiempo a dorarse.

15Incorporar de golpe el líquido de cocción de la carne; batir hasta que vuelva a hervir.

16Bajar la llama y mantener un ligero burbujeo, con la cacerola destapada, durante unos 20 minutos; retirar la fina película de grasa de la superficie.

17Cuando el roux se haya espesado un poco, verterlo sobre la carne y las verduras y cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, durante unos 20 minutos.

18En un cuenco, mezclar la crema de leche y las yemas de huevo.

19Agregar un poco de pimienta y de nuez moscada rallada; removiendo, incorporar lentamente un cucharón de salsa y después, fuera del fuego, mezclarlo todo con el contenido de la cacerola.

20Llevar a fuego medio sin hervir, removiendo sin cesar hasta que la salsa cubra una cuchara.

21Añadir unas gotas de zumo de limón; probar y agregar más si es necesario.

22Espolvorear con perejil picado y servir con arroz.