1O lo hacemos nosotros, o lo hace el carnicero, pero cortamos la carne en dados hermosos, como para guisarse.

2Metemos todos los pedazos de carne en una cazuela, los cubrimos de agua con un pizca de sal y lo arrimamos a fuego suave.

3En el momento que surja el hervor, escurrimos la carne y la refrescamos pasándola por agua fría del grifo.

4Entonces en la misma cazuela, volvemos a meter los pedazos de carne refrescados y los cubrimos de agua, añadiéndoles el puerro entero, el laurel, el tomillo, las zanahorias peladas, las cebolletas y una pizca de sal.

5Arrimamos la cazuela a fuego medio, tapada, y dejamos que cueza al menos durante 1 hora.

6Mientras con la pizca de mantequilla, salteamos los champis en una sartén, con una pizca de sal, dejándolos bien pochados.

7Cuando la carne esté cocida, tierna, la escurrimos y la dejamos en un plato, pasando el jugo con todas su verduras a través de un colador, poniendo este jugo a hervir.

8Aparte en un cazo, derretimos las 4 cucharadas de mantequilla a fuego suave, añadiendo las 3 de harina, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, haciendo un roux, como cuando hacemos croquetas, siempre a fuego medio para que no nos coja color.

9La mezcla debe espumar, sacando burbujitas al fuego.

10Añadir entonces el jugo hirviendo encima de la mezcla de harina y mantequilla y dar vueltas para que se integre.

11Cocer al menos 10 minutos para que la harina pierda sabor.

12Mezclar aparte en un bol la nata y la yema y añadirla sobre la salsa, sin dejar de dar vueltas.

13Calentar hasta que veamos que la salsa espesa, salpimentando.

14Pasamos la salsa por un colador para que quede bien fina y la vertemos sobre los trozos de carne y los champis, rectificando de nuevo el sazonamiento.

15Podemos servir la blanqueta con arroz blanco, pasta cocida o verduras.

16Es importante que la salsa cueza bien y sobretodo que cuando hagamos el roux, éste cueza el máximo tiempo posible sin coloración, pero que la harina esté bien hecha.

17Cuanto más cueza sin coger color, mejor estará la salsa.

18Algunos antes de empezar a guisar, 12 horas antes, sumergen la carne en agua fría y la tienen en la nevera para que se desangre bien. Es aconsejable hacerlo.