1Ase chiles y remójelos en agua caliente; muélalos con los ajos y las especies, agregue el vinagre necesario para lograr un adobo espeso y unte este en la carne del chivo o carnero partida en trozos, procurando cubrirla bien.

2Deje marinar de un día para otro, luego coloque la carne en una cazuela o charola del horno, cubra con un papel de estraza o aluminio y luego con la masa de maíz, de tal forma que esta cubra toda la carne e impida la salida del vapor.

3Cueza en horno precalentado a 220° hasta que la carne esté muy suave.

4Destape la carne pero manténgala caliente, ya sea en el horno o en una vaporera.

5Aproveche el jugo que soltó la carne para preparar una salsa, cociendo el jitomate y chile, molidos toscamente, agregue la sal y un poco de orégano, así como las cebollas picadas en crudo.

6Caliente y sirva sobre la carne.

7Si lo desea, deje la carne destapada un rato en el horno para que se reseque un poco el adobo quedando así tatemada.

8De preferencia al llevar a la mesa o recalentar tape la carne con pencas de maguey asadas.