Berza jerezana de tagarninas con garbanzos, alubias y pringá

Berza jerezana tradicional de Jerez de la Frontera (Cádiz), elaborada con garbanzos y alubias blancas remojados, tagarninas limpias, carne de cerdo y de ternera, tocino de papada, chorizo y morcilla. Las legumbres y carnes se cuecen lentamente y se rematan con un majado de ajo, comino y pimentón dulce; la morcilla se incorpora al final para que no se rompa. Se sirve en dos vuelcos: primero el guiso de legumbres, tagarninas y caldo ligado, y después las carnes y embutidos que componen la pringá. Incluye remojo refrigerado de 12 horas no contabilizado en los tiempos activos.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

Elaboración

  1. La víspera, revisa y enjuaga los garbanzos y las alubias blancas por separado, retirando piedrecitas o granos dañados.
  2. Pon cada legumbre en un recipiente amplio con abundante agua fría; tapa y deja remojar unas 12 horas en el frigorífico, sin mezclar sus aguas.
  3. Al día siguiente, escurre y desecha completamente ambas aguas de remojo y vuelve a enjuagar las legumbres con agua limpia.
  4. Revisa la carne de cerdo, la ternera y el tocino de papada; retira posibles fragmentos de hueso. Mantén carnes y embutidos refrigerados hasta añadirlos a la olla.
  5. Limpia a fondo las tagarninas de un proveedor fiable; retira espinas y partes duras, lava varias veces para quitar tierra y corta los tallos tiernos en trozos de 3-4 cm.
  6. Pon las legumbres escurridas, el cerdo, la ternera, el tocino de papada y el chorizo entero en una olla grande; cubre con unos 3,5 litros de agua limpia.
  7. Lleva a hervor franco a fuego alto y retira con una espumadera la espuma que se acumule en la superficie.
  8. Mantén la olla hirviendo a 100 °C durante al menos 30 minutos, con líquido suficiente, para inactivar las lectinas de las alubias secas; no uses cocción lenta a baja temperatura como sustituto.
  9. Reduce a hervor suave y continúa la cocción parcialmente tapada unos 55 minutos. Vigila que las carnes y legumbres sigan cubiertas, añadiendo solo agua caliente si fuera necesario.
  10. Añade las tagarninas limpias y troceadas al guiso; empújalas suavemente bajo el caldo sin romper las legumbres.
  11. Prosigue la cocción a fuego suave unos 35 minutos para ablandar las tagarninas y avanzar la ternura de las legumbres y las carnes.
  12. Prueba varias alubias y garbanzos: deben estar tiernos en el centro y sin textura cruda. Si aún están firmes, prolonga la cocción antes de seguir.
  13. Pela los ajos y májalos en mortero con el comino y el pimentón dulce. Añade un cucharón de caldo caliente y mezcla para formar un majado fluido.
  14. Incorpora el majado a la olla, remueve con suavidad y añade la morcilla entera, sin pincharla, para evitar que se deshaga.
  15. Cuece todo junto unos 20 minutos a fuego suave, hasta que la morcilla esté bien caliente por dentro, las carnes completamente cocidas y las legumbres tiernas; rectifica la sal al final.
  16. Retira con cuidado las carnes, el tocino, chorizo y morcilla. Sirve primero la berza de legumbres y tagarninas con caldo trabado y después la pringá troceada en una fuente aparte.

Consejos

  1. La berza jerezana admite distintas verduras y, para esta versión, se eligen tagarninas auténticas: deben proceder de una fuente alimentaria segura, sin recolectarlas si no se reconoce inequívocamente la planta. Se aprovechan sus tallos tiernos, bien desespinados y sin tierra. Remoja por separado garbanzos y alubias secas y desecha las aguas; la cocción completa es imprescindible. La primera ebullición sostenida a 100 °C durante al menos 30 minutos ayuda a inactivar las lectinas naturales de las alubias; después sigue a fuego suave hasta que todos los granos queden tiernos. El tiempo puede variar por tipo y antigüedad de las legumbres: no sirven los minutos previstos si aún están duras. Cocina las carnes en trozos grandes para retirarlas enteras y formar la pringá, y deja el chorizo entero. Añade las tagarninas cuando el guiso esté avanzado para que queden tiernas sin deshacerse. El majado de ajo, comino y pimentón se deslíe con caldo caliente y se añade hacia el final, sin freír el pimentón hasta quemarlo. Incorpora la morcilla los últimos 20 minutos a hervor suave; si hierve a borbotones puede romperse. Corrige la sal al terminar porque el embutido aporta sazón.

Conservación

  1. Refrigera rápidamente las sobras en recipientes poco profundos, separando de ser posible las legumbres y el caldo de las carnes de la pringá. Introdúcelas en el frigorífico a 4 °C o menos antes de 2 horas desde el final de la cocción. Consúmelas preferiblemente en 24-48 horas y como máximo en unos 3 días si se han enfriado y conservado correctamente; no dejes la olla grande templándose toda la noche. Recalienta porciones hasta que el centro alcance al menos 74 °C, sin hacerlo repetidamente. Se puede congelar el guiso cocinado y la pringá por separado, bien protegidos, aproximadamente 2-3 meses para conservar calidad; descongela siempre en el frigorífico. No consumas alubias que sigan crudas o duras: el remojo por sí solo no inactiva las lectinas y no sustituye el hervor apropiado. Revisa en las etiquetas posibles alérgenos y aditivos de chorizo y morcilla.

Preparación anticipada

  1. La víspera, escoge y enjuaga las legumbres y déjalas en remojo dentro del frigorífico durante unas 12 horas, cada una en su recipiente y cubiertas holgadamente por agua. Al día siguiente descarta esa agua y cuece con otra limpia. Puedes limpiar y trocear las tagarninas previamente, secarlas y guardarlas tapadas en la nevera; utiliza utensilios exclusivos para las carnes crudas. También puedes cocer la berza completa un día antes: enfría rápidamente legumbres y carnes en recipientes poco profundos y refrigera. Recalienta por separado la pringá y la berza hasta que alcancen temperaturas seguras, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado. Si se usa una olla a presión hay que adaptar tiempos según el fabricante y asegurar una cocción suficiente de las legumbres; la receta principal está desarrollada para olla convencional.

Alternativas y variaciones

  1. En Jerez son habituales otras combinaciones de verduras para la berza, como cardillos, acelgas con apio, coles o habichuelas verdes con calabaza. En esta variante se mantienen exclusivamente las tagarninas, que no deben sustituirse automáticamente por cardillos ni acelga en el catálogo. La pringá puede variar según las casas: manitas, costillas, cabeza de lomo, morcillo y distintos embutidos de la sierra de Cádiz, además del tocino fresco o de papada. El tocino de papada pedido aquí no equivale automáticamente a tocino añejo ni a panceta; se conserva como ingrediente sugerido. Algunos guisos incluyen manteca colorá o aceite de oliva, y otros prescinden de ambos porque las propias carnes proporcionan grasa. Para una variante menos grasa, se puede retirar con cuidado parte de la grasa de la superficie tras enfriar el caldo y recalentarlo de forma segura. El carácter esencial de la berza jerezana está en las legumbres, la verdura seleccionada, el majado y la pringá aparte.

Presentación

  1. Presenta el guiso en dos vuelcos al estilo jerezano. Primero sirve los garbanzos, las alubias blancas y las tagarninas bien calientes en platos hondos, con un caldo rojizo ligeramente trabado por las legumbres y el pimentón. Después coloca en una fuente aparte el cerdo, la ternera, el tocino de papada, el chorizo y la morcilla, cortados en porciones fáciles de compartir: esta es la pringá. No añadas adornos ni hierbas ajenos a los ingredientes de la receta. Avisa de que las carnes y los embutidos deben estar completamente cocinados antes de servirse. La berza debe resultar melosa y reconfortante, sin exceso de líquido ni legumbres deshechas.