1Lavar las berenjenas, secarlas con papel absorbente y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal.

2Extraer la pulpa y picarla; cocer la cáscaras en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas, unos 20 minutos; sacar y dejar escurrir.

3Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente.

4Incorporar las zanahorias y el tomate picados, la pulpa de las berenjenas, sal, pimienta y orégano.

5Rehogar a fuego suave unos 25 minutos.

6Incorporar 2 cucharadas de queso, mezclar, rellenar las berenjenas y colocarlas en una fuente refractaria.

7Espolvorear con el queso restante y meter en el horno unos 20 minutos a media potencia.