11 Reunimos todos los ingredientes para elaborar las berenjenas rellenas de verduras y aceitunas.

22 En primer lugar, sacamos la carne de la berenjena con cuidado de no romper la piel. Reservamos la carne y salpimentamos las dos mitades de piel, añadiendo un poco de aceite de oliva. Metemos la piel de la berenjena al horno a 180 ºC mientras preparamos el relleno.

33 Por otro lado, para empezar a preparar el relleno de las berenjenas, salteamos las verduras en este orden: añadimos la cebolleta, el pimiento y la zanahoria. En esta ocasión hemos picado las verduras en cuadraditos pequeños. Dejamos cocinar durante 4 minutos a fuego suave.

44 Picamos la carne de la berenjena y la añadimos a la sartén con el resto de verduras. Salpimentamos y dejamos cocinar durante 5 minutos. Como ves, esta receta vegetariana está cargada de vitaminas y nutrientes, por lo que se trata de un plato completo.

55 Agregamos el tomate pelado y picado pequeño. También añadimos la albahaca fresca picada. Dejamos que se cocinen las verduras durante 3 minutos más.

66 Por último, añadimos las aceitunas negras laminadas, retiramos del fuego y rellenamos las berenjenas (que acabamos de sacar del horno). Agregamos un poco de queso por encima y metemos las berenjenas rellenas de verduras y aceitunas en el horno para gratinar.

77 Estas berenjenas rellenas de verduras y aceitunas son un aperitivo ideal para compartir antes de un plato principal. Al mismo tiempo, las puedes servir como plato único para una cena ligera junto con otros aperitivos de verduras como el hummus de guisantes o los bastones de boniato al horno. ¡Esperamos tus fotos y comentarios!