1Saltear la cebolla y el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva, añadirle el pimenton picado finaamente, los tomates secos, azucar, vinagre, sal, pimienta y menta.

2Dejar mermar (a fuego lento) y destapado durante 20 minutos o hasta que espese.

3Cortar las berenjenas en ruedas de 1 1/2cm de espesor, poner al fuego en una plancha por 4 minutos de cada lado.

4Colocar el relleno encima de cada rueda y cubrir con otra rueda.

5Servir adornando con las hojas de menta.