1Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien.

2Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino.

3Dejarlo así 8 horas en la nevera.

4Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua.

5Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente.

6Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos.

7Una vez cocidas las becadas, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado.

8Una vez templadas, que las podamos coger con la mano sin quemarnos, con una cuchara pequeña les vaciamos los interiores, las vísceras, que reservamos en un plato.

9Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras.

10Una vez hecho, añadimos las vísceras y dejamos que se tuesten perfectamente, unos 15 minutos.

11Entonces iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces.

12Triturar con la batidora y pasarla por un fino, añadiendo el cacao en polvo y un chorretón de brandy.

13La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría.

14Partimos las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras.

15Verteremos la salsa sobre las becadas, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto si fuera necesario.

16Si al triturar la salsa, añadimos un pedazo de foie gras de pato, para que dé sabor, el resultado es insuperable.