1Limpie los chiles. Tuéstelos ligeramente por ambos lados sobre un comal.

2Cúbralos con agua caliente, póngalos a hervir durante 5 minutos. Déjelos en el agua caliente durante 10 minutos.

3Ponga 1/2 taza de agua en el vaso de la licuadora, añada las especias, sal, orégano y ajos, muélalos hasta que estén tersos, agregue los chiles poco a poco con el resto del agua.

4Saque un poco de la salsa del fondo de la licuadora para ver si la piel del guajillo, que es muy dura, se ha desbaratado bien, si no, licúelos un poco más.

5La salsa debe quedar muy espesa.

6Caliente el aceite en un sartén, añada la salsa y fríala a fuego medio, revolviéndola de vez en cuando para evitar que se pegue, como por 5 minutos. Déjela enfriar.

7Cuando la pasta está fría puede estar líquida todavía, no se preocupe, se espesará con el tiempo.

8Embarre las piezas de pollo con la salsa y refrigérelo durante la noche.

9Cuézalo siguiendo alguno de los métodos que se mencionan a continuación.

10A la Parrilla:

11Asegúrese de que el pollo esté cubierto con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile.

12Colóquelo bajo el asador, dependiendo del tipo de parrilla que use, ya sea de leña, carbón o gas y áselo lentamente, voltéandolo de vez en cuando, durante 30 minutos.

13Póngale los demás ingredientes y sírvalo de inmediato.

14Al Vapor:

15Asegúrese de que el pollo esté cubierto por todos lados con una capa gruesa y pareja de la pasta de chile.

16Queme ligeramente las hojas de aguacate (si las usa), sobre la llama o comal y colóquelas por debajo y por encima del pollo.

17Envuélvalo con hojas de plátano y colóquelo en la parte superior de la vaporera.

18Vaporícelo a fuego alto hasta que esté tierno de 45 minutos a una hora.

19Horneado:

20Caliente el horno a 180°C.

21Prepare y envuelva el pollo en la misma forma que para cocinarlo al vapor.

22Colóquelo en una capa en la cacerola con 1/2 taza de agua en el fondo.

23Cúbralo con una tapadera u hoja de papel aluminio y hornéelo como por 30 minutos.

24Aumente la temperatura a 190°C, volteé el pollo, regréselo al horno sin tapar y hornéelo hasta que esté suave y un poco dorado como 20 minutos más.

25Para Servirlo:

26Si el pollo está asado, cúbralo generosamente con los demás ingredientes.

27Si está vaporizado y horneado y cubierto con las hojas, abra el paquete y cubra el pollo con los adornos, o si prefiere, pase los adornos para que cada persona se sirva.