Bacalhau à Brás portugués con patatas paja caseras

Bacalao desalado y desmigado con cebolla pochada, patatas paja caseras y huevo cuajado suavemente. Se termina con aceitunas negras y perejil. Reserva una parte de las patatas para añadirlas al final y conservar un toque crujiente.

Receta de Cocinatelotu

Ingredientes

Elaboración

Patatas paja

  1. Corta las patatas en láminas de unos 2 mm y después en bastones igual de finos. Déjalas 5 minutos en agua fría para eliminar parte del almidón superficial. Escúrrelas y sécalas muy bien entre paños limpios o con papel de cocina. Deben entrar secas en el aceite para que se doren bien y no salpiquen.
  2. Calienta el aceite de girasol en un cazo amplio hasta unos 170 °C. Fríe las patatas en tres o cuatro tandas pequeñas, removiendo al principio para separarlas. Sácalas cuando estén doradas y crujientes, normalmente tras 3 o 4 minutos por tanda, y escúrrelas sobre papel de cocina. Añade la sal. Reserva aproximadamente una cuarta parte para ponerla sobre el plato al servir.

Bacalao y sofrito

  1. Comprueba que el bacalao desalado no tenga piel ni espinas y sepáralo en hebras pequeñas con las manos. Prueba una hebra cocinada si tienes dudas sobre su punto de sal; así podrás decidir al final si el plato necesita sal adicional. Corta las cebollas en medias lunas finas y pica los ajos.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el laurel y cocina unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y translúcida sin tostarse. Incorpora el ajo y cocina 1 o 2 minutos más, vigilando que no se queme.
  3. Agrega el bacalao desmigado al sofrito y remueve para repartirlo entre la cebolla. Cocina a fuego medio unos 5 o 6 minutos, hasta que las hebras estén opacas y bien calientes. Si suelta bastante líquido, deja que se evapore antes de añadir las patatas. Retira la hoja de laurel.

Huevos y acabado

  1. Casca los huevos en un cuenco y bátelos solo hasta unir claras y yemas. Añade la pimienta negra. No pongas sal todavía: el bacalao y las aceitunas pueden aportar suficiente.
  2. Añade al bacalao tres cuartas partes de las patatas paja y mezcla con cuidado. Baja el fuego al mínimo, vierte los huevos batidos y remueve lentamente con una espátula, llegando al fondo de la sartén. Retira del fuego cuando el huevo esté cuajado y aún se vea jugoso, sin líquido crudo. El calor de la sartén terminará de asentarlo; evita cocinarlo hasta que quede seco.
  3. Reparte el bacalao à Brás en cuatro platos. Añade por encima las patatas paja reservadas, las aceitunas negras y el perejil picado. Pruébalo antes de corregir la sal y sírvelo inmediatamente.

Consejos

  1. La clave es preparar patatas muy finas y secarlas antes de freírlas. Si la sartén queda húmeda después de cocinar el bacalao, evapora ese líquido antes de añadir el huevo. Trabaja a fuego bajo en el último paso y retira la sartén en cuanto el huevo cuaje: así el conjunto quedará jugoso.

Conservación

  1. Está mejor recién hecho, cuando aún se distinguen las texturas de las patatas. Si sobra, enfríalo y guárdalo tapado en la nevera para consumirlo al día siguiente. Recalienta hasta que esté bien caliente; las patatas perderán parte del crujiente.

Preparación anticipada

  1. Puedes dejar el bacalao desalado y desmigado, cortar la cebolla y freír las patatas con antelación. Guarda cada elaboración por separado y protegida. Cocina el sofrito y añade los huevos poco antes de servir para conservar la textura del plato.

Alternativas y variaciones

  1. Para ahorrar tiempo, sustituye las patatas frescas y su aceite de fritura por unos 250 g de patatas paja ya preparadas; en ese caso omite los dos primeros pasos. Puedes añadir un poco más de perejil al final, pero ajusta siempre la sal después de probar el bacalao.

Presentación

  1. Sirve el bacalao en platos calientes, formando un montón suelto en lugar de compactarlo. Distribuye las aceitunas y el perejil por encima y termina con las patatas reservadas justo antes de llevarlo a la mesa.