1Derretir lentamente la mantequilla al baño maría.

2Retirar impurezas con una cuchara y trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no caiga el fondo. Conservarla sobre el fuego muy bajo.

3En otro cazo reducir a fuego fuerte el vinagre, el vino, las chalotas, pimienta y el estragón hasta que se nos quede en una cucharada sopera de líquido.

4Dejamos que enfríe y añadir las yemas que batiremos al baño maría para obtener una crema.

5Retirar del fuego e incorporar poco a poco la mantequilla derretida mientras se bate.

6Pasar por el chino, añadir sal y las finas hierbas (estragón, cebollino y perifollo finamente picado).

7Es una salsa ideal para acompañar filete mignon y pescados.