1Lava el apio, las zanahorias y la parte blanca de los puerros y cortar a daditos.

2Fundir 20 g de mantequilla en un cazo, agregar las escalonias picadas y rehogar durante unos minutos hasta que empiecen a tomar color.

3Añadir el vino, el caldo, el diente de ajo, el ramito de hierbas y el azúcar, mezclar y cocer a fuego suave, removiendo hasta que se haya reducido.

4Retirar las hierbas, pasar por el chino y volver a poner en el cazo.

5Agregar 30 g de mantequilla y batir con las varillas hasta que esté totalmente incorporada.

6Rehogar las verduras en 25 g de mantequilla.

7Bañar con 100 ml de agua ligeramente salada y cocer con la olla tapada, durante 5 minutos más.

8Rehogar el bacón, hasta que esté dorado. Retirar e incorporar a las verduras.

9En la misma sartén, freír el pescado en el resto de la mantequilla, hasta que esté tostadito por fuera pero jugoso por dentro.

10Colocar en platos individuales, rodeado con las verduritas, napar con la salsa de vino y espolvorear con perejil picado.