1Empezar por retirar la parte central del lomo (tiene que quedar como si fuera un tubo) y picar la carne retirada.

2Trocear las setas y saltearlas en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil, retirarlas y después picarlas a trocitos pequeños.

3Retirar los huesos del pie y cortarlo a cuadritos.

4Reunir en un bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original.

5Coser las puntas y atar con anillas.

6Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego vivo el lomo junto con los ajos hasta que coja buen color, condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate entero y el ramito.

7Hornear a 200º durante 15 minutos aprox o hasta que las verduras tengan buen color.

8Regar con el jerez, dejar evaporar 5 minutos, regar las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar, bajar la temperatura del horno y continuar la cocción unos 45 minutos más.

9Retirar y dejar enfriar en el mismo recipiente. Una vez fría, cortar la carne a filetes y disponerlos en una bandeja.

10Verter el caldo en el recipiente del asado, darle un hervor y colar.

11Mientras, si se quiere, saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua de vegetación, sazonar, incorporarlas a la salsa y cocer lentamente 10-15 minutos.

12Comprobar el sazonamiento (si hace falta, ligar la salsa con fécula diluida) y verterla encima de la carne.

13Tapar y calentar el conjunto en el horno a temperatura moderada. Servir caliente.