1Lavar la carne y secarla.

2Quitar la capa de grasa y abrir la carne por la mitad, haciendo un corte transversal, dejando 3 cm. al final.

3Salpimenta por dentro y por fuera.

4Untar la superficie de corte con un poco de mostaza.

5Enrollar la carne, envolverla en papel de aluminio y reservarla.

6Para el relleno, pela las cebollas y picalas finamente.

7Derrite la mantequilla en la sartén y rehoga en ella las cebollas durante 3 minutos.

8Espolvorea la miga de pan y deja que fría durante 5 minutos removiendo constantemente.

9Pica el perejil y mezcla en una fuente el picadillo de cebollas y miga de pan, el perejil y el huevo.

10Sazona la masa con sal, pimienta y nuez moscada.

11Extiende la carne y cúbrela con el relleno.

12Vuelve a enrollarla bien fuerte y átala o atraviésala con pinchos metálicos.

13Corta el tocino en cuadraditos pequeños y fríelo sin dorarlo en una olla grande.

14Cuando hayan soltado la grasa, saca los trocitos de tocino.

15Rehoga la carne durante 10 minutos en la grasa caliente del tocino, dorándola por todos los lados (en su lugar se puede utilizar manteca).

16Corta la tocineta y las cebollas en cuadraditos e incorporalos a los 7 minutos a la olla.

17Pica el perejil y espolvoréalo junto con el perifollo y el estragón sobre la carne.

18Añade a la carne, el vino tinto y el caldo de carne, dándole unas cuantas vueltas, tapa la olla y deja que la carne se vaya haciendo durante 90 minutos.

19Después de este tiempo, sácala y disponla en un fuente honda, tápala y deja que repose por espacio de 5-10 minutos.

20Seguidamente, corta en rodajas de 1,5 cm. y disponlas en una fuente llana precalentada.

21Tapa la fuente y resérvala al calor.

22Pasa la grasa de freír la carne por un colador y echa parte de la misma sobre el asado y el resto en una salsera.