1Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua.

2Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición.

3Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz.

4Reducir entonces el fuego al mínimo.

5Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos.

6Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.

7Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 cm., caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.

8Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien.

9Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche.

10Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee.

11Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo.

12Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.

13Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas.

14Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retirar las gambas del wok reservándolas.

15Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).

16Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.

17Calentar una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclinar para que se engrase.

18Verter la mitad del huevo batido, reservando el resto.

19Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos.

20Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.

21Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.

22Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante 3 minutos y escurrir.

23Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.

24Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla.

25Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.

26Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

27Cuando el arroz esté bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas.

28Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo.

29Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si así se desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla.

30Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.

31Es uno de los platos chinos más conocidos y apreciados en Europa.

32Receta de Shanghai.