1Partir el pollo en presas y condimentar mínimo 1 hora antes con: pimienta, orégano, tomilo y sal.

2En la olla de presión dorar las presas con el aceite, agregar cebolla, al cristalizar agregar resto de ingredientes y marinada del pollo.

3Tapar y cocinar 20 minutos.

4Sacar eliminar la piel, picar gruesa la carne, colar caldo y reservar 4 1/2 tazas.

5Puede cocinarse el pollo en olla corriente hasta suavizar.

6Cristalizar la cebolla en el aceite, tostar el arroz unos minutos, agregar resto de ingredientes, dejar hervir hasta casi evaporar, bajar el calor, tapar y dejar reventar.

7Salsa: Cristalizar cebolla en el aceite, agregar achiote, ajos, chile dulce, apio y culantro, luego tomate, salsa inglesa, tabasco, caldo de pollo y sal.

8Revolver y cocinar a bajo calor 10 minutos hasta espesar un poco.

9Agregar pollo, pasas, petit pois, alcaparras y aceitunas, cocinar 5 minutos más.

10Mantener calientes arroz y salsa separados.

11A la hora de servir, bien calientes revolverlos y verter a platón de servir.

12Este arroz tiene esa cualidad de tener preparado salsa y arroz por separado, para calentar y mezclar a la hora de servir quedando siempre en su punto, con perfecta apariencia y sabor exquisito por mezclarlo a última hora.

13Todo lo contrario de un arroz con pollo preparado juntos arroz y pollo que al recalentarlo pierde apariencia y sabor.

14Si se desea puede agregarse 1/2 taza de vino a la salsa.