1Para la cocción de los morros:

2Limpiar los morros y dejarlos en un recipiente con agua fría, en el frigorífero, un día entero.

3Transcurrido ese tiempo, limpiarlos bien con agua muy caliente.

4Ponerlos en una olla a presión con el resto del agua y de los ingredientes y cocer durante casi dos horas. Trocear en tacos pequeños.

5Para el arroz cremoso:

6Fundir el tuétano con al mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela baja.

7Añadir la cebolla y el pimiento verde (muy picados) y dejarlos pochar a fuego lento.

8Agregar uno de los ajos picados y dejar hacer dos minutos más.

9Añadir el vino y cocer hasta que se evapore.

10Agregar los morros y los hongos picados y salteados con el resto del ajo.

11Incorporar poco a poco (cazo a cazo) de los dos caldos y seguir removiendo (el arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo).

12A los diez minutos añadir el azafrán (disuelto previamente en un poco de caldo).

13A los 15 minutos de cocción se añade el queso, el resto de la mantequilla y se da un punto de sal y pimienta. Sacar del fuego.

14Tapar la cazuela y dejar en reposo dos minutos.

15Colocar el arroz sobre una cuchara o recipiente sobre el mismo plato; encima los percebes tibios y un poco de su agua de cocción.

16Acompañar de la salsa de pimientos y zanahoria (mirar en salsas) y decorar con perejil.