1Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla picada, hasta que esté transparente. Lavar la berenjena, cortarla sin pelar, e incorporarlas a la cebolla, junto con el calabacín pelado y troceado, los pimientos rojo y verde, también troceados y el tomate.

2Rehogar todo a fuego lento, con la cazuela tapada, unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

3A continuación, añadir el arroz, darle unas vueltas, salpimentar, mojar con el caldo y revolver.

4Por último, preparar un majado con el ajo, el perejil y el azafrán, incorporarlo a la cazuela y continuar la cocción, con el recipiente destapado, unos 20 minutos. Servir caliente.