1Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y las pieles.

2Ponemos en una olla el pescado para el caldo con las cabezas y pieles de las gambas, la media cebolla, la rama de perejil, sal y una hoja de laurel y dejamos hervir 30 min. Escurrimos, colamos y reservamos el caldo. Debemos tenerlo siempre al punto de ebullición en un recipiente aparte por si tenemos que ir añadiendo al arroz.

3Tostamos el azafrán en la paellera al fuego. Machacamos en el mortero un diente de ajo con un poco de sal y el azafrán tostado y revolvemos con un poco de caldo.

4En la paellera rehogamos en aceite el tomate triturado y el resto de ajos laminados, incorporamos el pimentón y la sepia limpia y picada menudita. Salteamos todo el conjunto unos minutos y añadimos la picada de ajo y azafrán. Revolvemos bien.

5Añadimos el arroz. Lo freímos un poco en el aceite y le vamos añadiendo el caldo de pescado hirviendo hasta completar el doble de vasitos de caldo que de arroz. Cocemos a fuego fuerte 5 min. y después 13 min. a fuego lento. Pedirá más caldo y se lo vamos añadiendo en vasitos del caldo hirviendo que tenemos aparte. Debe quedar seco y suelto.

6A falta de 2 ó 3 min (según tamaño) incorporamos las gambas a la paellera.

7Cuando el arroz alcance el punto retiramos del fuego y dejamos reposar 10 min. Servimos a la mesa en la paellera acompañado de una salsa alioli (puedes ver la receta aquí).