1La pata y el mondongo se limpian bien lavando y restregando con limón varias veces. Se cuecen en agua con sal durante el tiempo necesario para que los huesecillos se desprendan con facilidad. Se sofríen un poco el tomate triturado y el pimiento cortado a tiras, dejándolos aparte. Se quitan los huesos a la pata y junto con la carne troceada se ponen en una cazuela de barro con el resto del aceite y el sofrito de tomate. Se añaden el azafrán, el pimentón, y la pimienta y se rehogan unos instantes.