1Poner a remojo las alubias secas 1 hora, no más.

2Ponerlas en abundante agua fría con poca sal y cocerlas a medias. Lavar la panceta.

3Escaldarla 5 minutos en agua hirviendo.

4Ablandar las cebollas cortadas a rodajas en la manteca de cerdo hasta que transparenten.

5Añadir la pulpa de los tomates triturada.

6Cuando espese, añadir la panceta y el ajo machacado.

7Cubrir con agua hirviendo.

8Dejar cocer destapado y a fuego lento durante 45 minutos.

9Añadir entonces las alubias a medio cocer y escurridas.

10Mojar con su caldo de cocción justo hasta cubrirlas.

11Tapar, dejar cocer a calor moderado, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo de su cocción para que siempre permanezcan cubiertas, durante una hora.

12Probar, salpimentar si es necesario y terminar la cocción dejando reducir el líquido.

13Para servir, sacar las alubias con la espumadera, cortar la panceta en lonchas finas, decorar en el plato.

14Reducir aún más el caldo, a fuego fuerte, si hay más de dos vasos, verter sobre las alubias.