1Antes de preparar el plato hay que proceder a un desangrado de las mollejas de cordero, para ello hay que colocarlas en agua y hielo, cambiando las veces que sea necesario para que se le extraiga la totalidad de la sangre de dichas mollejas.

2Empezaremos por echar un chorro de aceite en una sartén en la que saltea el ajo bien trinchado, después el perejil también troceado y finalmente las alubias que como hemos dicho están previamente cocidas.

3A continuación, se enharinan las mollejas, se sacuden para que pierdan la harina que les sobra y se fríen en el aceite de girasol que debe estar bien caliente en el momento de echarlas.

4Una vez fritas, se sacan y se colocan sobre papel de cocina para que este absorba el exceso de aceite y se les echa la sal y la pimienta al gusto del cocinero.

5Para hacer el crujiente de parmesano, se ralla este y se coloca en el fondo de una sartén bien extendido para que se pueda medio fundir, a fin que se una formando una especie de placa y a la vez conseguir que se dore.

6Cuando tengamos este queso de esta forma se saca con cuidado con una espátula y se deja enfriar.

7Se monta el plato colocando las alubias en primer lugar y sobre estas las mollejas y cubriendo todo el crujiente de parmesano.

8Para terminar el adorno se hace un cordón alrededor, de este montaje, con el aceite de estragón.

9Como el aceite de estragón es para adorno, este puede ser sustituido por otro tipo que pueda ser más del agrado de quien cocina el plato.

10Ya que de mollejas de cordero se trata, una sencilla forma de cocinarlas una vez realizada la primera fase de desangrarlas, es hacerlas a la plancha ya con aceite de oliva y bañarlas con una vinagreta a gusto del que las vaya a comer y en mi caso propongo sea con aceite, vinagre, cebollita muy finamente picada, alcaparras y pepinillos igualmente muy finamente troceados.

11Se mezclan bien todos los ingredientes y se vierten sobre las mollejas.