1Ponemos las alubias en remojo desde la noche anterior.

2En una cazuela o en la olla a presión ponemos las alubias bien escurridas y las cubrimos de agua sobradamente. Ponemos la hoja de laurel y llevamos a ebullición para espumar la superficie cuando rompa el hervor.

3Cuando acabemos con toda la espuma ya podemos poner los chorizos y la panceta lavados y en una pieza. Si quieres eliminar algo de grasa puedes dar un hervor previo a laos chorizos y panceta en una agua parte y desecharla, pero sacrificarás gran parte de su sabor.

4Añadimos la zanahoria troceada gruesa y empezamos la cocción del guiso a fuego medio-bajo. Cuando vaya entrando en ebullición añadimos 2 o 3 veces un poco de agua fría para romper el hervor. Eso hará que las alubias queden cremosas y tiernas.

5Mientras se hace el guiso rehogamos la cebolla picada en un poco de aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos el pimentón y retiramos. Si lo prefieres puedes pasar por la batidora con un poco del caldo del guiso. Lo añadimos al guiso cuando las alubias estén casi al punto. Si las has hecho en la olla a presión (unos 20 minutos en olla rápida) pones el sofrito cuando abras la olla.

6Mueve siempre la cazuela en vaivén para integrar el guiso para que las alubias no se rompan al manipularlas y vigila bien la cantidad de agua para que no se quede seco. No te importe si rompes el hervor añadiendo pequeñas cantidades de agua.

7Cuando las alubias estén en su punto (hará falta una hora aprox. en cazuela si son tiernas) apaga el fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir. Para servir trocea las carnes para servirlas en cada plato.