1Poner la alubia en un puchero con el agua fría. Añadir 2 cucharadas de aceite y la cebolla pelada.

2Romper el hervor con un cubito de hielo y colocar el puchero a fuego muy suave, dejándolas cocer a fuego lento.

3Romperemos el hervor otras 2 ó 3 veces más con un cubito de hielo, para que la alubia al final quede entera, tierna y no despellejada.

4Una vez finalizada la cocción, que durará unas 4 horas aprox., se le añade sal y se deja reposar media hora, para que la alubia absorba bien su jugo.

5Deben quedar bien caldosas. Una vez frías, las escurrimos. Reservamos el caldo de cocción para sopa.

6Colocamos las alubias frías en un bol amplio y las rociamos con el aceite de oliva restante, sal, las guindillas, la cabeza de jabalí o el fiambre de morros, la cebolleta, el perejil y el ajo.

7Damos unas vueltas, con cuidado de no romperlas y la introducimos en la nevera.

8Ha de servirse muy fresca.