RECETA
- 2 kg. de aletas de raya.
- 1/4 litro de vinagre de Jerez o de manzana.
- 1 litro de court bouillon.
- 200 gr. de tallarines hervidos y escurridos.
- Jugo de 4 naranjas, 2 pomelos rosados y 1 limon.
- 250 cm3 de aceite de oliva.
- 5 gr. de hebras de azafran.
- 30 gr. de pimienta rosada.
- 2 o 3 gotas de Tabasco, a gusto.
- Aceite neutro para freír.
- Court bouillon:
- 2 litros de agua
- 1/4 de vino blanco seco
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 cebolla chica, todo cortado
- Un echalote
- Un bouquet garni
- 10 granos de pimienta negra
1Hervir suave durante una hora, colar y dejar enfriar.
2Una vez ya cocido el pescado, volver a colar y guardar como base para una salsa para pescado o mariscos.
3Colocar las alas de raya en un recipiente con el vinagre y agua helada, dejar reposar por 6 horas en heladera.
4Los fideos ya cocidos también ponerlos en heladera sobre un lienzo para que se sequen.
5Cocinar las alas de raya en un court bouillon durante 8 o 10 minutos.
6Retirar el cartilago y la piel y dividir en seis porciones.
7Preparar la vinagreta mezclando el jugo de los citricos con el aceite de oliva, las hebras de azafran, la pimienta rosada y las gotas de Tabasco.
8En aceite neutro, freír los fideos hasta que queden dorados y crocantes.
9Poner cada porcion de raya sobre un lecho de fideos crocantes.
10Echar la vinagreta por encima y servir.
11Sal, a gusto.
