1Coger la lengua por su parte superior, para golpear la punta de esta en un batán, luego eliminar la parte superior que contiene grasa, enseguida lavar bien y en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo con sal, la mitad de los condimentos, hacer cocer aproximadamente una hora y media. Retirar una vez la carne este suave y cocida.

2Comprobar, cortando un poco la punta de la lengua. Si está cocida, de inmediato pelar y cortar en trozos medianos en forma diagonal. Reservar el caldo.

3Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají amarillo, (previamente molido en batán con mínimo de agua) y verter 5 cucharones de caldo de la lengua que reservó.

4Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto. Hacer cocer las papas en agua caliente con sal. A las tuntas remojadas y peladas, abrir un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso y dejar cocer a vapor.

5Servir la lengua con su jugo, encima la sarza, una vez mezclados sus ingredientes; acompañar con dos papas y tunta.