1Quítale a las berenjenas el tallo y el ombligo y córtalas por la mitad, a lo largo.

2Déjalas con la cara hacia abajo sobre una tabla de cortar y divide en lonchas de 1 cm de espesor sin desprenderlas del tallo, a fin de formar una especie de abanico.

3Introduce las rodajas de tomate maduro entre las lonchas.

4Engrasa con dos cucharadas de aceite de oliva una fuente refractaria y esparce por el fondo rodajas finas de ajo y la mitad de la cebolla picada.

5Coloca encima las mitades de berenjena, disponiéndolas una al lado de otra y un poco apretadas.

6Escurre las aceitunas y ponlas por encima de las berenjenas. Salpica todo con la mezcla de las hierbas. Esparce por encima el resto del ajo y la cebolla todo picado junto.

7Salpimienta al gusto y por último rocíale el resto del aceite de oliva.

8Cúbrelo todo, sin apretar, con papel aluminio e introduce en el horno que habrá sido precalentado a 450º F.

9Cuece a esa temperatura los primeros 10 minutos y a 350º otros 75 minutos.

10Al cabo de ese tiempo las berenjenas deberían estar blandas en el extremo del tallo.

11Sírvelas como entrada, como acompañante de una carne o pescado o simplemente como un algo, pero sírvelas frías, no heladas, rociándoles aceite de oliva y perejil con cilantro picado.