Remolacha
La remolacha es la raíz comestible de Beta vulgaris. La variedad más habitual tiene piel rojiza y pulpa de color rojo intenso o púrpura, aunque también existen variedades amarillas, blancas y con anillos de distintos colores. Su textura es firme y crujiente en crudo y tierna después de cocinarla. Tiene un sabor dulce con notas terrosas, que combina especialmente bien con ingredientes ácidos, quesos y frutos secos. Puede utilizarse cruda, hervida, al vapor o asada, en ensaladas, cremas, guarniciones, encurtidos y otras preparaciones. La remolacha cocida y envasada resulta práctica, pero conviene distinguirla de la encurtida, que aporta vinagre y puede contener azúcar añadido.
Temporada
Puede encontrarse durante buena parte del año gracias a los distintos ciclos de cultivo y a su conservación. La temporada concreta depende del clima y de la zona de producción. Para elegirla, busca raíces firmes, sin zonas blandas ni arrugas pronunciadas.
Conservación
Guarda la remolacha fresca en el cajón de verduras del frigorífico, sin lavar y en una bolsa o recipiente que evite que se deshidrate. Si tiene hojas, sepáralas dejando un pequeño tramo de tallo y consérvalas aparte, ya que se deterioran antes que la raíz. Una vez cocinada, deja que pierda el calor y refrigérala en un recipiente cerrado. Sigue las indicaciones del fabricante en los productos cocidos y envasados, especialmente después de abrirlos. También puede congelarse ya cocinada y cortada, aunque al descongelar puede perder firmeza.
Cómo prepararlo
Lava bien la raíz y cepilla suavemente la piel para retirar la tierra. Para cocinarla entera, conserva la piel, la raíz fina y un pequeño tramo del tallo: así se reduce la pérdida de color durante la cocción. Cuando esté tierna y se haya templado, la piel suele desprenderse con facilidad. Para consumirla cruda, pélala y rállala o córtala en láminas muy finas. Sus pigmentos pueden teñir las manos, las tablas y otros alimentos, por lo que conviene limpiarlos después de manipularla.
Cómo cocinarlo
Asarla potencia su dulzor y permite obtener una textura más concentrada que hervirla. Para la receta que ha originado esta sugerencia, utiliza remolachas de tamaño parecido, ásalas con piel y comprueba el punto introduciendo una brocheta o un cuchillo fino: debe entrar con poca resistencia. El tiempo depende mucho del tamaño, de la temperatura del horno y de si se cocina entera o cortada. Comprueba la textura antes de darla por hecha. Si la hierves, utiliza una cocción suave y evita pincharla repetidamente para limitar la pérdida de jugos. Añade naranja, limón o vinagre para equilibrar el dulzor. En ensaladas con queso, incorpora la remolacha al final o dispón los ingredientes por separado si quieres conservar sus colores.
Sustituciones
La remolacha cocida sin aliñar puede sustituir a la asada cuando se necesita ahorrar tiempo, aunque el sabor y la humedad serán diferentes. La encurtida puede funcionar en algunas ensaladas, ajustando el vinagre y la sal del aliño. La remolacha amarilla es una alternativa cercana en textura y uso. La zanahoria o la calabaza asadas pueden aportar dulzor a una guarnición, pero cambian el color y el sabor del plato. Ninguna reproduce exactamente el carácter terroso de la remolacha.
Combina bien con
Combina bien con naranja, mandarina, manzana, limón y vinagres suaves; queso de cabra, feta y yogur natural; nueces, avellanas y semillas; rúcula, canónigos y otras hojas verdes. También admite eneldo, perejil, cebollino, comino, mostaza, ajo y rábano picante. Los aliños con aceite de oliva y un componente ácido ayudan a equilibrar su dulzor.
Información nutricional orientativa
Es una hortaliza que aporta agua, fibra y micronutrientes. La cantidad final por ración depende de la porción y de la preparación. El aceite, los quesos, los frutos secos y los aliños también contribuyen al valor nutricional del plato. La remolacha encurtida y algunos productos preparados pueden incluir sal o azúcar añadidos; conviene consultar su etiqueta. Sus pigmentos pueden cambiar temporalmente el color de la orina o de las heces después de consumirla.