masa filo
La masa filo es una masa muy fina y delicada formada por hojas casi transparentes que se utilizan superpuestas para preparar recetas dulces y saladas. Su nombre procede del término griego phyllo, que significa hoja, haciendo referencia precisamente a su característica forma en láminas extremadamente finas. Se elabora principalmente con harina, agua y una pequeña cantidad de grasa o aceite, aunque la composición exacta puede variar según el fabricante. Por sí sola tiene un sabor bastante neutro, pero durante el horneado adquiere una textura muy crujiente y ligera. Para conseguir el característico efecto laminado, las hojas suelen colocarse unas sobre otras pincelando entre ellas mantequilla, aceite u otra grasa. Es muy utilizada en las cocinas griega, turca, balcánica y de Oriente Medio, y aparece en preparaciones como baklava, börek, spanakopita, pasteles salados, rollitos y diferentes tipos de aperitivos.
Temporada
La masa filo está disponible durante todo el año. Al tratarse de un producto elaborado y comercializado normalmente refrigerado o congelado, no tiene una temporada culinaria concreta. Puede encontrarse durante cualquier época del año en supermercados y
Conservación
La masa filo debe conservarse siguiendo las indicaciones del fabricante. Los paquetes refrigerados deben mantenerse en el frigorífico hasta el momento de utilizarlos. Si se comercializa congelada, debe mantenerse en el congelador y descongelarse preferiblemente en el frigorífico antes de abrir el envase. Una vez abierto el paquete, las hojas deben mantenerse cubiertas con un paño limpio ligeramente húmedo mientras se trabaja con ellas, ya que se secan muy rápidamente al entrar en contacto con el aire. La masa filo que se reseca se vuelve quebradiza y difícil de manipular. Si sobra producto, debe envolverse muy bien para evitar la pérdida de humedad y conservarse durante el tiempo indicado por el fabricante.
Cómo prepararlo
Antes de utilizar masa filo congelada, descongélala completamente siguiendo las indicaciones del fabricante, preferiblemente de forma lenta en el frigorífico. Abre el paquete únicamente cuando tengas preparados el relleno y el resto de ingredientes. Extiende las hojas sobre una superficie limpia y mantenlas cubiertas con un paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen. Separa cuidadosamente las hojas una a una, ya que son muy finas y pueden romperse con facilidad. Para preparar capas crujientes, pincela cada hoja con mantequilla derretida, aceite u otra grasa antes de colocar la siguiente encima. Puede cortarse con un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina para adaptarla al tamaño y forma de la receta. Los pequeños desgarros no suelen ser un problema cuando se utilizan varias capas, ya que pueden cubrirse con la hoja siguiente.
Cómo cocinarlo
La masa filo se utiliza principalmente para hornear, aunque algunas preparaciones también pueden freírse. Es adecuada para pasteles salados, tartas, rollitos, triángulos rellenos, aperitivos, baklava, börek, spanakopita y otros postres o elaboraciones rellenas. Antes del horneado suele pincelarse con mantequilla, aceite u otra grasa para conseguir una textura dorada y crujiente. Puede utilizarse en varias capas para crear una estructura ligera y laminada. También puede colocarse dentro de moldes para preparar pequeñas cestas o tartaletas crujientes. Durante el horneado conviene vigilarla especialmente al final de la cocción, ya que al ser tan fina puede dorarse con rapidez.
Sustituciones
La masa filo puede sustituirse, dependiendo de la receta, por hojaldre, masa brick, masa para rollitos, pasta wonton o masas finas similares. La masa brick es una de las alternativas más cercanas para preparar rollitos, triángulos y aperitivos, aunque suele ser algo más resistente y presenta una textura diferente. El hojaldre puede utilizarse en tartas y pasteles, pero es bastante más grueso, contiene más grasa y desarrolla una textura más esponjosa y laminada. La pasta wonton puede funcionar en pequeñas piezas rellenas, aunque su composición y textura son diferentes. Cuando la receta depende especialmente de las numerosas capas finas y crujientes, como ocurre en el baklava, la masa filo es difícil de sustituir con un resultado equivalente.
Combina bien con
La masa filo combina especialmente bien con queso feta, ricotta, espinacas, puerro, cebolla, carne picada, pollo, verduras, setas, patata, frutos secos, pistachos, nueces, almendras, miel, canela, azúcar, manzana, pera y chocolate. En preparaciones saladas funciona especialmente bien con quesos, verduras y rellenos especiados. En recetas dulces combina muy bien con frutos secos, miel, canela, frutas y cremas. Su sabor neutro permite utilizarla como base crujiente tanto para elaboraciones dulces como saladas.
Información nutricional orientativa
La composición nutricional de la masa filo depende del fabricante y de los ingredientes utilizados en su elaboración. Está formada principalmente por harina de trigo y agua y suele contener poca grasa antes de cocinarse en comparación con otras masas laminadas como el hojaldre. Sin embargo, durante la preparación suele pincelarse con mantequilla, aceite u otras grasas entre las diferentes capas, lo que puede aumentar considerablemente el valor energético final de la receta. La masa filo elaborada con harina de trigo contiene gluten y debe tenerse en cuenta cuando se cocina para personas con enfermedad celíaca o que deban evitarlo. Dependiendo del producto, puede contener o presentar trazas de otros alérgenos, por lo que conviene consultar siempre el etiquetado.