Terrina fría de higaditos de pollo y peras

1Es importante que el agua no hierva en ningún caso. Debe mantenerse en torno a los 75º. Limpiar los hígados y sumergirlos en agua con cubitos para lavarlos cuidadosamente.

2Escurrirlos y secarlos con un paño. Ponerlos a macerar con el coñac, sal, pimienta y aceite. Dejarlos así dos horas, tapados y en la nevera.

3Calentar el horno a 150º. El recipiente con los hígados, tapado, ponerlo al baño María en el segundo nivel del horno unos 25-30 minutos hasta que estén consistentes, pero rosa por dentro.

4Escurrir los hígados. Poner aparte 3 ó 4 hígados y triturar el resto. Añadir este puré a la mantequilla fundida. Revolver la mezcla hasta que se ponga cremosa. Poner la mitad en un molde de cake, cubrirla con los hígados enteros y acabar con el resto de puré. Poner a enfriar.

5Mezclar el madeira con el agua, calentar y disolver la gelatina. Verterla por encima de la terrina y ponerla otra vez en la nevera unas cinco horas.

6Pelar las peras y cortarlas a rodajas. Regarlas con el zumo de limón. Caramelizar el azúcar con el agua. Poner las rodajas de pera en este caramelo un momento. Sazonar con pimienta.

7Cortar la terrina de higadillos a rebanadas y servirlas en los platos, acompañándolas de las rodajas de pera y la salsa de caramelo.