Tortilla de patata con cebolla a la española

1Las patatas se pelan y se limpian con un paño.

2No hay que pelar las patatas con antelación ya que se ponen negras.

3Las patatas se pican como si de hacer sopas de pan se tratara, es decir en lamas pequeñas.

4Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de dos milímetros con lo cual la cocción de la patata en el aceite es más rápida.

5Por último hay quien la corta en dados pequeños.

6La cebolla picarla de manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.

7Poner en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que se use para hacer la tortilla, (hay que tener una sartén honda para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de manteca si es que se usa, calentar el aceite suavemente, y añadir las patatas y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de este cocimiento, es decir hasta que empiece a ablandarse la patata, mantener la temperatura a no mas de 140/150º c., Más o menos es cuando el aceite borbotea pausadamente, la temperatura del foco calorífico media tirando a baja, durante esta fase se tiene que tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda mucha agua.

8Ya blanda la patata agregarle la sal y subir la temperatura, para que coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata.

9Durante todo el proceso revolverlas para que no se quemen o se frían las que están en la parte baja.

10Las patatas tienen que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer ligeramente y es conveniente que algunas se deshagan para mayor ligazón en la tortilla.

11Sacar las patatas de la sartén y escurrirlas de manera que queden aceitadas pero sin excesos de aceite.

12Los huevos batirlos bien, pero sin que formen espuma, ya que ésta al cuajarse mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas.

13Una vez batidos los huevos, se les pondrá sal al gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian sus características y se licúan.

14Mezclar bien los huevos batidos con las patatas.

15En la sartén que se va hacer la tortilla que será honda y no de mucho diámetro, (por supuesto todo depende del tamaño de la tortilla), poner tres cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente mover el aceite bien por toda la sartén incluidas las paredes para que quede bien engrasada, hecho esto echar el conjunto huevos/patatas.

16Al principio, a fuego vivo, revolver un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse, bajar el fuego y sin utilizar más el tenedor dar a la sartén un movimiento circular de manera que la tortilla baile, es decir se deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para que toda la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el mismo tono dorado (para estos movimientos es mejor el uso de llama que el calor de placas eléctricas).

17El momento de darle la vuelta es cuando va evaporándose la parte líquida, no suele tardar, dos minutos máximo.

18Al darle la vuelta, con una tapa plana, poner dos cucharadas de aceite en la sartén, si ha quedado completamente seca poner tres cucharadas y cuando esté bien caliente, proceder como al principio pero sin revolverla con el tenedor.

19La tortilla tiene que quedar jugosa, pero no babeante.

20Las sartenes para hacer tortillas no deberían lavarse y sí, solamente limpiarlas cuando aún están calientes con papel absorbente de cocina.