Típicas alubias rojas de tolosa

1Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla al remojo.

2Para saberlo, hay que tener toral confianza con la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada.

3Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla al remojo.

4En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.

5Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua.

6Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando.

7Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría - para espantarlas - y se dejan que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden "casi secas".

8Se añade de nuevo agua hasta cubrirlas y el dl. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo.

9Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.

10Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias.

11Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se echa también al vaso batidor.

12Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de alubias.

13Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.

14Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas.

15La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir - blanquear la berza - y la segunda fría, sazonada con un poco de sal y un chorrito de aceite.

16Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se fríe en la sartén con la cebolla.

17Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes.