Timbal de foie de pato, manzana y brotes salvajes

1Almíbar de naranja: calientas agua con azúcar en la misma proporción.

2Lo dejas reducir a fuego lento y cuando haya reducido bastante le añadimos casi la misma proporción de zumo de naranja y dejamos reducir otro poco y enfriamos.

3Salsa de frutos rojos y tomates: se trituran los frutos rojos (fresas, frambuesas grosellas etc...) con tomate picado sin piel y sin pepitas en la misma proporción de tomates y frutos.

4Se le añade una cucharada de vinagre de Xerez y se le añade aceite de oliva al hilo mientras se va triturando hasta conseguir una textura de crema.

5Reducción de Pedro Ximénez: reduce a fuego en un cazo Pedro Ximénez junto con un poco de azúcar hasta la mitad de su volumen o un poco mas.

6Meter en un biberón y dejar enfriar.

7Timbal de foie y manzana: con un molde cilíndrico, hacemos monedas con el foie micuit. (Es una elaboración de foie que se puede comprar ya hecha)

8Pelamos una manzana la descorazonamos y cortamos con la maquina de cortar chacina mas o menos igual de grosor que las monedas de foie.

9Las metemos al horno con azúcar por encima a 180º C unos 6 ó 7 minutos, hasta que caramelice el azúcar. Dejamos enfriar.

10Con otro timbal exactamente de la misma medida del cilindro con el que hemos cortado el foie; vamos rellenándolo intercalando el foie con la manzana (el foie tiene que coincidir perfectamente) hasta tener unos tres o cuatro pisos de foie (según el grosor de éste).

11Para emplatar pintamos unas rayas en el plato con la reducción de P. Ximénez, un cordón en círculo de la salsa de frutos rojos y tomates, colocamos el cilindro relleno de foie en el centro del plato y desmoldamos.

12Dejamos caer unas gotas del almíbar de naranja y una cucharada de mermelada junto al timbal.

13Colocamos los brotes de remolacha encima del foie y decoramos con un cebollino y unos pétalos de pensamientos (se puede poner optativamente para decorar unos frutos secos picados, van muy bien para el foie).