Kokotxas de bacalao fresco en salsa verde con guisantes

1Pelamos y cocemos los guisantes en abundante agua hirviendo con sal.

2Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos de cocción será suficiente. Sino, un poco más.

3Enfriarlos en un baño de agua, una pizca de sal y hielos, escurrirlos y reservarlos.

4En una cazuela baja y ancha colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir y el ajo picado.

5Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.

6Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave.

7Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán mejor o peor.

8La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente.

9Si las kokotxas espesan demasiado, iremos añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta que logremos una salsa fina.

10Rectificamos el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que corremos el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré.

11Al final, añadimos los guisantes, dando un buen meneo.

12Espolvoreamos el perejil picado y servimos.