Filete de merluza al aroma de romero

1De las tres raíces de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza), cortar en 2-3 partes y poner a cocinar con sal gorda, cubierto (bastante tiempo).

2Cuando ya estén cocidos añadir las papas, para darle cuerpo al puré, cortadas en mitades y seguir cocinando si el hinojo es de poco sabor, se puede añadir al puré un poco de pastise (anís francés), o también anís estrellado o semillas de hinojo.

3Por otro lado, el bulbo de apio que ya se ha pelado y al que se le debe añadir una gotas de limón para que no se ennegrezca, cortalo en láminas que se trocean hasta hacer daditos, que se cocinan aparte con agua, sal y una gota de limón, también bastante tiempo, hasta que esté hecho pero sin dejar que se diluyan.

4Cuando los ingredientes de la brandada están a punto (papas e hinojo) se hace pasar por el chino (puesto que por batidora la papa quedaría correosa) y luego se tamiza con un cedazo (de buscador de oro).

5Una vez hecho esto, se le añade el apio ya acabado de cocinar, un diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al fuego.

6Una vez que se ha reducido, añadir nata (una cucharada sopera nada más), mantequilla (menos de una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva virgen para perfumarlo. Apartar.

7Preparar una mantequilla de naranja, con el zumo de cinco naranjas que una vez colado, se ha puesto a reducir en una cazuela de paredes gruesas (para evitar que se pegue a las paredes) hasta que quede espeso junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego, ir añadiendo la mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover.

8No se debe dejar que la mezcla coja mucho calor puesto que podría cortarse.

9Si el zumo de naranja queda soso (por la calidad de la fruta) añadir una gota de buen vinagre.

10Ir removiendo y al acabar apartar.

11Esta salsa será colada antes de servirse, aún caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al color del mismo.

12El pescado, limpio de piel (bacalao fresco en este caso), cortado en cuadrados y salpimentado, se enharina levemente y se saltea con un chorrito de aceite.

13El pescado para este plato, ha de quedar crujiente, por lo que se deja dorar en la sartén.

14Para servir, colocar las porciones en el plato junto con la brandada y la mantequilla de naranja, y adornar con una hierba que se haya empleado en su elaboración.