Cazuelitos de moluscos con cebollino

1Se limpian y aclaran bien todos los moluscos.

2Se ponen en una cazuela con un poco de cebolla picada, un ramillete aromático, un tomate cortado en dados pequeños y un ramito de estragón.

3Se enciende el fuego y se echa un chorro de vino blanco.

4Se tapa la cazuela y se tiene al fuego hasta que se abran los moluscos al vapor.

5Una vez abiertos, se sacan de la cazuela y se cuela el caldo con una estameña. Se reserva el caldo.

6Se sacan los moluscos de las cáscaras y se colocan en un recipiente cerca del calor.

7Por otra parte, se pica la chalota y se pone a rehogar en un cazo con un poco de aceite y un poco de mantequilla, sin que llegue a tomar color.

8Se le añade un poco del caldo de la cocción de los moluscos y se deja reducir a la mitad. Tomará más sabor.

9Se le va añadiendo la mantequilla en trozos, a temperatura ambiente, batiendo sin parar, de modo que se monte la salsa, como una mayonesa.

10Se añaden unas gotas de limón y se prueba de sazonamiento.

11Se rebaja con otro poco del caldo de la cocción y se le añade cebollino picado.

12Se reparten los moluscos en cazuelitas individuales.

13Se añaden unas rodajas de zanahoria, acanaladas y previamente cocidas.

14A continuación, se incorporan unos aros de cebolleta francesa, escaldados, y unos dados de nabo, también escaldados.

15Se napan con la salsa las cazuelitas y se adornan con unos ramitos de perifollo.